芥末与绿芥末区别

一、原料与颜色的本质差异

黄芥末源自芥菜种子研磨，天然呈淡黄色；绿芥末（山葵酱）则由山葵根茎制成，因叶绿素保留呈现鲜绿色。有趣的是，市售"绿芥末"多为辣根与色素混合，真正山葵酱因氧化快，通常现磨现用。

二、制作工艺的千年分野

1. 传统黄芥末：芥籽浸泡后与醋、糖等发酵，过程类似酿酒
2. 山葵酱：新鲜根茎用鲨鱼皮磨板研磨，15分钟内风味达峰值
3. 工业替代品：90%绿管装"芥末"实为辣根仿制品，成本不足山葵1/10

三、风味与食用场景对比

• 刺激度：黄芥末后劲绵长，绿芥末直冲鼻腔
• 搭配逻辑：寿司用绿芥末杀菌，热狗配黄芥末解腻
• 风味层次：优质黄芥末带坚果香，山葵酱有清甜回甘

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