酒精发酵用菌

一、酵母菌：酒精发酵的主力军

在酒精发酵的世界里，酵母菌就像不知疲倦的小工人，它们最喜欢把糖类转化为酒精和二氧化碳。常见的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）就是这方面的专家，能在厌氧环境下高效工作，发酵速度比其它微生物快30%左右。有趣的是，不同酵母菌株对温度和pH值的适应能力差异很大，有的能在40℃高温下存活，有的则偏爱凉爽的25℃环境。

二、细菌发酵的另类选择

除了酵母菌，某些细菌也能胜任酒精发酵的工作。运动发酵单胞菌（Zymomonas mobilis）就是个中好手，它的酒精产率能达到理论值的97%，比普通酵母还高出5-8个百分点。不过这类细菌对环境要求比较苛刻，需要严格的无氧条件，且容易受杂菌污染，所以更适合实验室或特定工业场景。

三、菌种选择的三大考量

1. 底物类型：处理淀粉类原料时，往往需要糖化菌与发酵菌配合使用

2. 耐受性能：高浓度酒精会抑制微生物生长，优选能耐受15%以上酒精的菌株

3. 副产品控制：酿酒讲究风味物质，工业酒精则追求产量，选择的菌种侧重点不同

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