餐饮食材规格指南

一、生鲜食材的规格维度

新鲜度是生鲜食材的灵魂，但规格才是决定用途的关键：

• 禽肉类：按部位分切（如鸡翅中/鸡腿排）、按克重分级（150g±5%的标准化牛排）
• 水产类：按长度分档（20-22cm的基围虾）、按饱满度筛选（带壳生蚝的肉质占比）
• 蔬果类：按直径定级（4.5cm以上的番茄为高级）、按成熟度分组（7分熟芒果适合甜品）

二、干货调料的隐形标准

这些没有包装说明的行业共识更重要：

1. 香料类：完整度决定风味释放（整颗八角比碎片耐煮）
2. 菌菇类：泡发率是核心指标（1:8的干香菇为优质）
3. 粮油类：加工精度影响使用（80目面粉适合中式面点）

三、特殊食材的定制要求

高端餐饮往往需要更细致的规格描述：

• 法甜专用黄油要求82%乳脂含量
• 日料刺身级三文鱼需-60℃急冻处理
• 分子料理用海藻酸钠需200目以上细度

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