碳酸氢铵=臭粉

一、名称背后的化学真相

碳酸氢铵与臭粉的关系就像食盐与氯化钠——本质相同，名称不同。这种白色结晶粉末受热分解会产生氨气（NH₃），正是这股特殊气味让它获得"臭粉"的俗称。在食品添加剂列表中，它始终以碳酸氢铵的正规名称存在。

二、烘焙界的隐身功臣

1. 膨松原理：60℃开始分解，同时产生氨气、二氧化碳和水蒸气，形成均匀气孔
2. 应用优势：比泡打粉分解更彻底，不留碱性残留，特别适合脆性饼干
3. 风味控制：合理用量下，氨气会完全挥发，不会影响食品口感

三、安全使用的三个关键

• 温度把控：需配合烤箱高温使用，避免低温残留氨味
• 比例控制：建议添加量为面粉的0.5%-2%，过量会产生苦涩感
• 储存要点：密封避光保存，潮湿环境会提前分解失效

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