概述
牛皮菜是藜科甜菜属的一种可食用植物，学名Beta vulgaris var. cicla，与甜菜同属不同变种。它的叶片宽大肥厚，叶柄粗壮，颜色从深绿到紫红不等。 在欧美国家被称为'瑞士甜菜'（Swiss Chard），是地中海饮食的重要组成部分。我国各地均有栽培，尤以长江流域种植较多。牛皮菜适应性强，生长快，是重要的绿叶蔬菜之一。
植物学特征
牛皮菜为一年生或二年生草本植物，株高可达60厘米。叶片卵圆形或长圆形，叶面皱缩，叶脉明显。叶柄发达，颜色多样，常见白色、红色、黄色等。 根系发达，主根粗壮。花小，绿色，圆锥花序。种子肾形，褐色。根据叶柄颜色可分为白梗、红梗、黄梗等品种，其中红梗品种观赏价值更高。
营养价值
牛皮菜营养丰富，每100克鲜叶含维生素A约6000IU，维生素C约30mg，是普通蔬菜的2-3倍。同时富含维生素K，对骨骼健康有益。 矿物质含量也很突出，钙含量约51mg，铁1.8mg，镁81mg。此外还含有大量膳食纤维和抗氧化物质，如甜菜红素、叶黄素等。热量低，适合减肥人群食用。
主要用途
牛皮菜主要用于食用，嫩叶可炒食、凉拌、做汤或馅料。在欧洲常与橄榄油、大蒜一起清炒，保留原味。叶柄可单独烹饪，口感脆嫩。 其次作为观赏植物，彩色叶柄品种如'彩虹甜菜'常用于园林绿化。传统医学认为其有清热解毒、凉血止血的功效，但现代医学证据有限。
种植与采收
牛皮菜喜凉爽气候，耐寒不耐热，适宜生长温度15-25℃。对土壤要求不严，但以肥沃疏松的沙壤土为佳。播种后约40天可开始采收。 采收时从外叶开始，保留心叶继续生长，可连续采收2-3个月。夏季高温易抽薹，应及时采收。病虫害较少，常见有蚜虫、潜叶蝇等，可采用生物防治。
选购与储存
选购时应选择叶片鲜嫩、无黄斑、无虫害的。叶柄应饱满挺直，无萎蔫。彩色品种颜色越鲜艳越好。 储存时不要清洗，用保鲜膜包裹放入冰箱冷藏可保存3-5天。如需长期保存，可焯水后冷冻。烹饪前应充分清洗，去除可能残留的泥沙。
常见问题
牛皮菜和菠菜有什么区别？
牛皮菜叶片更厚实，叶柄更粗壮，口感略硬。营养上牛皮菜维生素K和镁含量更高，菠菜铁含量更高。牛皮菜草酸含量较低，更适合肾结石患者。
牛皮菜可以生吃吗？
嫩叶可以生吃，但建议焯水去除可能残留的硝酸盐。叶柄较硬，通常需要烹饪。生食时应选择有机种植的，确保安全。
为什么叫牛皮菜？
因其叶片厚实坚韧似牛皮而得名。也有说法认为其耐寒性强，'皮实'如牛，故称牛皮菜。
哪些人不适合吃牛皮菜？
一般人群均可食用，但肾病患者应控制摄入量，因其钾含量较高。服用抗凝血药物者应注意其维生素K含量可能影响药效。
如何去除牛皮菜的涩味？
焯水可有效去除涩味，水中加少许盐或油效果更好。炒制时用大火快炒，或搭配酸性食材如番茄、醋等也能减轻涩味。
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