概述
马铃薯（学名：Solanum tuberosum）原产于南美洲安第斯山区，16世纪传入欧洲后逐渐成为全球性重要作物。根据联合国粮农组织数据，2021年全球马铃薯产量约3.7亿吨，仅次于玉米、小麦和水稻。 我国是世界上最大的马铃薯生产国，年产量约9000万吨。主产区集中在北方，其中内蒙古、甘肃、贵州等省区产量最高。马铃薯具有生长期短、适应性强的特点，从海拔几十米到4000多米都能种植，被誉为‘地下苹果’和‘第二面包’。
主要特点
马铃薯块茎含水量约75-80%，干物质中淀粉占60-80%，蛋白质含量约2%，虽不及谷物但生物价较高。鲜薯维生素C含量可达20-40mg/100g，远高于苹果，还含有钾、磷等矿物质。 现代育种已培育出数千个品种，按用途可分为鲜食型（如‘荷兰15’）、加工型（如‘大西洋’）、高淀粉型等。加工型品种通常干物质含量高（22%以上），还原糖含量低（0.2%以下），适合制作薯片薯条。
应用领域
鲜食消费约占总量50%，我国北方常作为主食，南方多作蔬菜。加工食品领域用量快速增长，包括薯片（约需4吨鲜薯/吨成品）、薯条（约需2.5吨/吨）、淀粉等。 工业应用方面，马铃薯淀粉因其低蛋白、高粘度特性，广泛用于造纸、纺织、医药等领域。发酵工业用其生产酒精、乳酸等。近年来，马铃薯全粉作为应急救灾物资和军粮原料需求上升，因其保质期可达10年以上。
注意事项
发芽或表皮变绿的土豆会产生龙葵碱（solanine），含量超过20mg/100g即可能中毒。建议将芽眼周围2cm以上部分及变绿皮层彻底削除，或直接丢弃。 储存温度以4-8℃为宜，相对湿度90%左右，需避光防止绿化。商业储存常使用抑芽剂（如氯苯胺灵）和通风设施。加工企业特别注意原料还原糖含量，高于0.3%会导致油炸产品褐变严重。
B2B采购指南
鲜食采购关注品种（‘夏波蒂’适合煮食，‘费乌瑞它’适合炒菜）、规格（商品薯一般80-150g/个）、外观（无机械伤、病斑）。淀粉加工用薯要求淀粉含量≥18%，杂质≤2%。 价格受季节影响大，我国北方9-10月新薯上市时价格最低。长期储存需考虑损耗率（约15-20%）和仓储成本。与主产区合作社或大型种植基地直接对接可获更稳定供应。
常见问题
土豆发芽了还能吃吗？
轻微发芽（芽长＜2mm）且未变绿时，彻底挖除芽眼及周围组织后可食用。但发芽严重或变绿应丢弃，因龙葵碱高温不易分解，可能引发呕吐、腹泻等中毒症状。
如何防止土豆发芽？
家庭储存可放阴凉通风处，与苹果同装（苹果释放的乙烯抑制发芽）。商业储存需控制温度4-8℃，或使用食品级抑芽剂。避免日光直射导致绿化变质。
马铃薯淀粉和其他淀粉有什么区别？
马铃薯淀粉糊化温度低（约60℃）、粘度高、透明度好，适合做勾芡和透明凝胶。玉米淀粉更经济，木薯淀粉弹性好，小麦淀粉口感较粗糙，根据产品特性选择。
为什么炸薯条前要浸泡？
浸泡可去除表面淀粉和还原糖，防止油炸时过度褐变。专业加工还会进行漂烫（60-80℃）激活淀粉酶进一步降低糖分，使成品色泽金黄、口感外酥内软。
有机马铃薯值得买吗？
有机种植确实减少农药残留，但营养价值差异不大。若预算充足可选择，尤其给儿童食用。普通马铃薯去皮食用也可去除大部分表面农残。
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