脂肪
概述
脂肪是由甘油和三个脂肪酸分子酯化形成的甘油三酯，是生物体最重要的储能物质。临床营养师常强调，1克脂肪提供的9千卡能量是蛋白质或碳水化合物的2.25倍，这种高效储能特性在进化中具有关键意义。 从化学结构看，脂肪的性质主要取决于其脂肪酸组成。天然脂肪中已发现400多种脂肪酸，根据饱和度可分为饱和脂肪酸（如棕榈酸）、单不饱和脂肪酸（如油酸）和多不饱和脂肪酸（如亚油酸）。不同来源的脂肪在脂肪酸比例上差异显著，这直接影响其营养价值和物理特性。
物理化学性质
脂肪的熔点与其脂肪酸组成密切相关。含较多饱和脂肪酸的动物脂肪（如猪油）室温下呈固态，而富含不饱和脂肪酸的植物油（如葵花籽油）多为液态。这是因为不饱和脂肪酸的顺式双键造成分子弯曲，难以紧密堆积。 脂肪易发生氧化酸败，尤其是多不饱和脂肪酸。这个过程会产生醛类等有害物质，因此植物油常添加维生素E等抗氧化剂。工业上通过氢化将液态油转化为固态脂肪（如人造黄油），但会产生反式脂肪酸，现已被逐步淘汰。
主要用途
在食品工业中，脂肪不仅提供能量，还影响口感、风味和饱腹感。烘焙食品需要固态脂肪（起酥油）形成层状结构，煎炸油则需高烟点的品种（如棕榈油）。 在生物体内，皮下脂肪层是重要的隔热材料，内脏脂肪垫起到缓冲保护作用。必需脂肪酸（如ω-3系列）是细胞膜和前列腺素的前体。工业上，脂肪经皂化制肥皂，酯交换制生物柴油，水解产物用于化妆品和药品。
安全与储存
食用脂肪应注意新鲜度。酸价和过氧化值是重要质量指标，超标表明已氧化变质。反复使用的煎炸油会产生丙烯酰胺等致癌物，餐饮业应严格控制使用次数。 储存时需避光、密封、低温。植物油建议用深色玻璃瓶装，开封后冷藏。动物脂肪可冷冻保存数月。工业场所需注意粉尘爆炸风险（最小爆炸浓度约50g/m³），并配备相应消防设施。
B2B采购指南
食品级脂肪采购需关注酸价（≤5 mg KOH/g）、过氧化值（≤10 meq/kg）等指标。氢化植物油应检测反式脂肪酸含量（现多要求＜2%）。 工业用途需根据熔点、碘值（不饱和度指标）、皂化值等参数选择。价格受原料（如大豆、棕榈果）行情波动大，2023年精炼棕榈油约6000-8000元/吨。大宗采购建议关注期货市场走势，并审核供应商的食品安全管理体系认证。
常见问题
好脂肪和坏脂肪怎么区分？
从健康角度，不饱和脂肪酸（尤其是ω-3）有益，应占每日脂肪摄入的大部分；饱和脂肪需适量；工业反式脂肪应尽量避免。但需注意，椰子油虽饱和脂肪高，但含中链脂肪酸易代谢。
每天吃多少脂肪合适？
WHO建议脂肪供能比20-35%，其中饱和脂肪＜10%。以2000kcal日需量计，约44-78g脂肪。运动员、孕妇等特殊人群需个体化调整。
为什么减肥要控制脂肪？
因脂肪能量密度高（9 kcal/g vs 蛋白质/碳水4 kcal/g），且食物脂肪易过量摄入。但完全不吃脂肪不可取，会缺乏必需脂肪酸和脂溶性维生素。
动物油和植物油哪个好？
各有利弊：植物油多含不饱和脂肪酸，但高温易氧化；动物油稳定性好但饱和脂肪高。建议根据烹调方式选择，多样化摄入更健康。
脂肪肝是因为吃太多脂肪吗？
不全是。虽然高脂饮食是诱因之一，但精制糖和酒精转化脂肪才是主因。非酒精性脂肪肝与胰岛素抵抗关系更密切，需综合调整饮食结构。
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