概述
可可（Theobroma cacao）是梧桐科可可属的常绿乔木，原产于南美洲热带地区，现广泛种植于西非、东南亚和拉丁美洲。可可豆经过发酵、干燥、烘焙、研磨等多道工序后，可制成可可粉、可可脂等产品。 作为全球最重要的经济作物之一，可可产业年产值超过1000亿美元。西非国家如科特迪瓦、加纳是全球主要生产地，占全球产量的70%以上。可可不仅是巧克力工业的基础原料，其副产品也在食品、化妆品、医药等领域有广泛应用。
物理化学性质
可可豆含有约50-55%的可可脂，这是其最重要的成分之一。可可脂是一种独特的植物脂肪，由多种甘油三酯组成，其中以1-棕榈酰-2-油酰-3-硬脂酰甘油（POS）含量最高。 可可粉富含多酚类物质，特别是黄烷醇类化合物，具有显著的抗氧化活性。此外，可可还含有约1-3%的咖啡因和0.5-2.5%的可可碱，这些生物碱赋予可可提神醒脑的功效。可可粉的pH值通常在5.0-6.0之间，呈弱酸性。
主要用途
巧克力工业消耗了全球约80%的可可产量。不同可可含量（10-100%）的巧克力产品满足各类消费者需求。黑巧克力通常含有50-90%可可成分，牛奶巧克力约30-50%，白巧克力则只使用可可脂。 除巧克力外，可可粉广泛应用于烘焙食品（如蛋糕、饼干）、冰淇淋、饮料（如热可可）等。在非食品领域，可可脂因其独特的熔点和肤感，常用于高端化妆品如唇膏、润肤霜的配方中。
安全与储存
可可制品一般被认为是安全的食品原料，但部分人群可能对可可中的生物碱过敏。工业生产中需注意可可粉尘的防爆措施，其最低爆炸浓度约为30g/m³。 优质可可豆应储存在温度15-20°C、相对湿度50-60%的环境中。高温高湿会导致霉变和酸败。可可粉建议采用充氮包装延长保质期，开封后应尽快使用。可可脂在储存时需防止氧化，可添加适量抗氧化剂如维生素E。
B2B采购指南
采购可可豆时，发酵程度是关键指标，优质豆应达到80%以上发酵率。脂肪含量也很重要，商业级可可豆通常含脂52-56%。微生物方面，需确保沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌未检出。 国际市场上，可可价格受产地气候、政治局势、美元汇率等因素影响较大。公平贸易认证的可可豆通常溢价15-20%。大宗采购建议关注ICE期货价格（代码CC），并考虑通过远期合约锁定价格。主要供应商包括Cargill、Barry Callebaut、Olam等跨国贸易商。
常见问题
可可和巧克力有什么区别？
可可是巧克力的主要原料。巧克力是在可可制品（可可液块、可可粉、可可脂）基础上，添加糖、乳制品等辅料制成的食品。纯可可味道苦涩，而巧克力根据配方不同有各种风味。
可可对人体健康有什么影响？
适量食用可可制品有益健康，其多酚类物质具有抗氧化、抗炎作用，可能改善心血管健康。但需注意可可也含有咖啡因，过量摄入可能导致失眠、心悸等问题。
如何判断可可粉质量？
优质可可粉应呈均匀的棕褐色，有浓郁巧克力香气，无结块和异味。专业检测可测定脂肪含量（10-22%）、pH值、细度等指标。碱化处理的可可粉颜色更深、溶解度更好但抗氧化成分减少。
可可豆有哪些主要品种？
主要有三大品种：Criollo（风味优雅但产量低）、Forastero（产量高但风味较粗糙）、Trinitario（前两者的杂交种，兼顾产量和品质）。目前全球90%以上种植的是Forastero的改良品种。
为什么有些巧克力标榜单一产地？
不同产地的可可因土壤、气候等因素具有独特风味特征，类似葡萄酒的'风土'概念。例如加纳可可以均衡风味著称，厄瓜多尔Arriba可可带有明显花果香，马达加斯加可可则以明亮的果酸为特色。
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